细菌 铸模 酵母

酵母的生产

成熟酵母,如乳酸菌,也在严格的卫生条件下在专门的发酵罐中生产,但营养来源和生长参数不同。值得注意的是,酵母发酵需要在有氧(氧气或空气)条件下进行。它们是浓缩的,主要以冻干粉末的形式提供。

面包师酵母是在富含糖(通常是糖蜜:制糖的副产品)的营养源上商业化生产的。发酵是在大罐中进行的。一旦酵母填充到罐中,通过离心收集,产生一种称为奶油酵母的灰白色液体。这将被进一步处理为以下任何一种几种不同的形式:

  • 压榨酵母:它仍然广泛用于商业用途,是一种柔软的米色实心砌块,储存性能有限。
  • 活性干酵母:干酵母呈颗粒状或珠状,需要在使用前再水化。
  • 即食酵母:真空包装的细粉,由于使用方便,在家庭面包制作中很受欢迎

食品生产中的酵母

酵母在食品生产中有两种主要用途:烘焙和制作酒精饮料。自古以来,酵母就以这种方式使用——有证据表明古埃及人在面包制作中使用酵母,而我们几千年来一直在制作啤酒和葡萄酒等发酵饮料。

烘烤

像面包这样的烘焙食品因为酵母作为发酵剂的存在而兴起。面包制作中最常见的酵母是酿酒酵母。它以面包面团中的糖为食,产生二氧化碳气体。这会在面团中形成气泡,导致面团膨胀。混合物中的其他成分会影响发酵速度——糖和鸡蛋会加快发酵速度;脂肪和盐会减缓反应。

酿造

几种不同的酵母用于酿造啤酒,它们发酵麦芽中的糖以产生酒精。其中最常见的是酿酒酵母,与面包制作中使用的菌株相同;这是用来制作麦芽啤酒类型的啤酒,被称为顶部发酵酵母,因为它在啤酒顶部形成泡沫。底部发酵酵母,如巴斯德酵母菌,更常用于酿造啤酒。它们比顶部发酵的酵母在混合物中发酵更多的糖,给人一种更干净的味道。

酿酒

葡萄酒中的酒精是由葡萄汁中的糖发酵形成的,副产品是二氧化碳。葡萄皮上天然存在酵母,仅此一点就足以将糖发酵成酒精。通常添加纯酵母培养物,通常是酿酒酵母,以确保发酵可靠。起泡酒是在瓶装时向葡萄酒中添加更多酵母制成的。在第二次发酵中形成的二氧化碳被捕获为气泡。


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