细菌 霉菌 酵母

生产模具

为了繁殖和生长模具需要供应某种形式的有机碳的能量,含有蛋白质和维生素合成的氮源,以及几种矿物质。

与乳酸菌和酵母霉菌不同,通常在发酵液中没有产生液体介质,但在琼脂,水稻,谷物,面包屑等上的固体介质上,因为模具更容易在固体表面上更容易施用。对于最佳生长,大表面积,氧气,受控温度和湿度以及严格的卫生条件同样重要。

原始模具应变储存在应变库中。在微生物学实验室中少量 - 接种材料 - 准备开除每批生产过程。将其转移到固体介质中以逐渐定义和监测的条件乘以和生长。

在发酵过程结束时,将孢子收获,配制和包装并以冷冻或粉末形式保存。

食品生产中的模具

奶酪制作

三种主要类型的奶酪依赖模具的特色性质:蓝奶酪,柔软成熟的奶酪和奶酪。

为了制作蓝纹奶酪,奶酪用模具处理,通常是青霉羊肉,而它仍然处于松散按压的凝乳形式。作为奶酪的成熟,模具生长,在其中创造了蓝色静脉,这使得奶酪其特征味道。例子包括斯蒂尔顿,罗克斯和戈贡佐拉。

柔软的成熟的奶酪如Brie和Camembert,通过让Penicillium Camumberti在奶酪外生长,这导致它们从外面的年龄。模具形成一个柔软的白色地壳,并且内部变得强烈地变得浓郁。

像柠檬酯一样的外皮洗涤奶酪也成熟,但在这里,如在这里,他们用盐水和含有模具的啤酒和葡萄酒的盐水和其他成分洗涤。这也使它们对细菌具有吸引力,这增加了味道。

肉发酵

各种霉菌(即Penicillium chrysogenum和Penicillium nalgiovense)用于成熟香肠的表面。模塑培养物在香气形成中起作用,改善香肠的质地。他们还有助于缩短成熟时期并保留自然质量,并以这种方式扩大肉类产品的保质期。
传统上与模具的香肠接种与屠宰场的土着植物群,群岛植物群。

酱油

传统的酱油是通过用霉菌混合大豆和其他谷物制成的 - 无论是曲霉属植物,无论是曲霉还原,也都是sojae - 和酵母。从历史上看,这将被遗忘在阳光下,但现在它主要是在工业条件下制造的。在该方法中形成的关键香味成分是氨基酸谷氨酸的盐,特别是谷氨酸单钠。


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