细菌 铸模 酵母

模具生产

为了繁殖和生长霉菌,需要提供某种形式的有机碳作为能量,蛋白质和维生素合成的氮源,以及几种矿物质。

与乳酸菌和酵母不同,霉菌通常不是在液体培养基的发酵罐中产生的,而是在固体培养基上产生的,如琼脂、大米、谷物、面包屑等,因为霉菌更容易在固体表面产生孢子。大的表面积、氧气环境、受控的温度和湿度以及严格的卫生条件对最佳生长同样重要。

原始霉菌菌株储存在菌株库中。在微生物实验室中,为每批产品准备少量的接种材料,以启动生产过程。将其转移到固体介质中,在仔细定义和监控的条件下繁殖和生长。

发酵过程结束时,孢子被收集、调配、包装并以冷冻或粉末形式保存。

食品生产中的霉菌

奶酪制作

三种主要类型的奶酪依靠模具获得其特性:蓝色奶酪、软熟奶酪和去皮奶酪。

为了制作蓝奶酪,奶酪用霉菌处理,通常是罗氏青霉,而它仍然是松散的凝乳状。随着奶酪成熟,霉菌生长,在其内部形成蓝色的纹理,赋予奶酪独特的风味。例如斯蒂尔顿、罗克福特和戈尔贡佐拉。

软熟奶酪,如布里干酪和卡门贝尔干酪,是通过让卡门贝尔青霉在奶酪外部生长,从而使它们从外向内老化而制成的。霉菌形成柔软的白色外壳,内部流淌着浓郁的味道。

像Limburger这样洗过皮的奶酪也会向内成熟,但在这里,顾名思义,它们是用盐水和啤酒、葡萄酒等含有霉菌的成分清洗的。这也使它们对细菌有吸引力,从而增加了味道。

肉类发酵

各种各样的霉菌(如产黄青霉和纳氏青霉)被用来使香肠表面成熟。霉菌培养物在香肠的香气形成和质地改善方面发挥了作用。它们还有助于缩短成熟期,保持天然品质,从而延长肉制品的保质期。
传统上,给香肠接种霉菌是利用屠宰场的本土植物群,即所谓的室内植物群。

酱油

传统的酱油是将大豆和其他谷物与霉菌(米曲霉或大豆曲霉)和酵母混合制成的。从历史上看,这本可以让它在阳光下发酵,但现在它主要是在工业条件下生产的。在这个过程中形成的关键风味成分是氨基酸谷氨酸盐,尤其是味精。


生产
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